gondolatok a magyar konyháról

A kedves vendég engedjen meg nekem, ez írás szerzojének egy szubjektív megállapítást: szeretem a konyhámat. A magyar konyhámat. Talán nem mindenki tudja, de egy nem hivatalos értékelés szerint a világ elso három konyhája között található a magyar: az elso a francia, a második a kínai és a harmadik..., nos, kitalálták. Ez az értékelés elsosorban az ízek gazdagságára, harmóniájára vonatkozik.

A jellegzetesen hagyományos magyar konyhát még a közelmúltban is a fuszeres, szénhidrátban és zsírban gazdag, kalóriadús ételek jellemezték. Az ételek nagy része sertészsírral készült, és a fogásokból nem hiányzott a méltán világhíru vöröshagyma és piros fuszerpaprika sem.

Hogy megtudjuk, minek is köszönheto valójában ez a sajátos étkezési kultúra, kukkantsunk csak a régmúlt idok fazekaiba! Eleink kalandozó életmódjának köszönhetjük a szárított nyersanyagokat, a török hódoltságnak a töltött káposztát, a töltött paprikát, a rétest és a tarhonyát. Ugyancsak sokféle ételt "örököltünk" a Monarchiában élo szomszédainktól is. A századforduló Magyarországának jellegzetes étkei a suru, ízes levesek, rántásos fozelékek, pörköltek, füstölt húsok, "nagy" pecsenyék, galuskák, gombócok, a fott tészták édes és sós változatai voltak.

Még e század elején is a legfontosabb élelmiszert a kiskertekben megtermelt gabona és a zöldség, valamint a sertés adta, amely nélkül egyetlen vidéki család sem létezett. Falun csak elvétve akadt mészárszék bolti hússal. Ezért a frissen vágott állatok húsát tartósították, hogy egész éven át tárolni lehessen. Ahhoz, hogy komoly fizikai munkát (aratást, szántást vagy vasöntést stb.) végezhessen a gazda (a munkás), magas kalóriatartalmú ételeket kellett fogyasztania.

A megfelelo mennyiségu energiához annyi zöldségfélét kellett volna ennie, amennyit már nem bírt sem megtermelni, sem megvásárolni. A háziasszony ezért a zöldséget és a fozeléket liszttel surítette, vagyis az étel mennyiségét jócskán "megszaporította". Ilyen szaporítási mód volt a rántás, amely egyetlen más ország ételkészítési technológiájában sem szerepel. (A rántás: zsiradékon lisztet pirítunk, amit vízzel, levessel vagy egyéb folyadékkal felengedve kiforralunk és beleöntünk a fott zöldségbe, majd surure fozzük.) Viszonylag nagy mennyiségben és gyakran került asztalra kelt édes tészta (pl. aranygaluska vagy bukta), illetve sós fott tészta (káposztás kocka, sonkás kocka, túrós metélt stb.).

Miután a nehéz testi munka jó részét felváltotta a szellemi tevékenység kevesebb kalóriájú táplálék is elég szervezetünknek. Úgy kellett változtatni gasztronómiai szokásainkon, hogy az ételek energiatartalma és a tápanyagok összetétele kissé könnyebb legyen, de a jó ízek, azért megmaradjanak! A finom zöldfuszerek zamatát, a különféle sütési módokból adódó ínycsiklandó magyaros jelleget meghagytuk! A zsiradékon pirított hagyma és pirospaprika páratlan zamatot kölcsönöz fogásainknak! A sertészsír helyett pedig olajat használunk, abból is keveset. Az ízek nem változnak.

A magyar gasztronómia jeles képviseloi eredményesen törekednek arra, hogy az ételek korszerubbé, kalóriaszegényebbé, de vitaminokban, rostban gazdagabbá váljanak anélkül, hogy a magyar konyha ízvilága csorbát szenvedne.

Egyetlen hozzánk látogató külföldi vendég sem hagyja el úgy Magyarországot, hogy ne enne legalább egyszer töltött káposztát, paprikás csirkét, malacpecsenyét, kacssültet, lecsót, de a meggyes rétest, a vargabélest, a káposztás cvekedlit és a túrós csuszát sem hagyja ki. A kalocsai vagy szegedi fuszerpaprika, a makói hagyma, a világ legízesebb zöldpaprikája, s a körözött, a téliszalámi, a füstölt sonka és a libamáj, valamint a csodálatos barackpálinka és számos kituno bor - köztük a Királyok bora, a Borok királya, vagyis a Tokaji - igazi hungarikumok. Aki hazánkba látogat, feltétlenül kóstolja meg mindegyiket, és biztos, hogy hívünkké szegődik.

A magyar bor
Magyarország éghajlata alapvetően kontinentális, de a kontinentális klíma szélsőségeit a kárpátok vonulata megszelidíti. Így a telek mérsékelten hidegek, a nyarak melegek, de nem perzselően forrók (bár az utóbbi években a forróságból is kijutott.), a vénasszonyok nyara gyakori ajándék, a csapadék éves mennyisége pedig a szőlő számára optimális szint körül van (5-600 mm évente). Így összességében az ország teljes területe alkalmas a szőlőtermesztésre. Minthogy Magyarország a szőlőtermesztés északi határán helyezkedik el, a tenyészidőszak általában hosszú, s ez aromákban és ízekben gazdag borokat eredményez. Az egyes borvidékek stílusát már az adott hely talajviszonyai és mikroklímája szabja meg.
A szőlőültetvények összterülete nem éri el a 100 ezer hektárt, s a szőlőterület nagysága csökkenő tendenciát mutat. Ha a számok nem is mondanak sokat, ez nagyságrendjében Németország, Ausztrália vagy a bordeaux-i borvidék szőlőterületeivel vethető össze. Míg északibb borvidékeinken a fehérbor, addig a délnyugati, dél-dunántúli borvidékeken sok helyütt a vörösbor gyakoribb. A 22 hivatalos borvidék helyett . Minthogy ezek egyik-másika sem mennyiségi, sem minőségi szempontból nem jelentős, és több borvidék között is sok a hasonlóság , érdemesebb nagyobb borrégiókat elkülöníteni, annál is inkább, mivel a határok megrajzolásánál a megyei és egyéb partikuláris érdekek többet nyomtak a latba, mint a racionalitás. A hat nagy borrégió a következő: Tokaj mint önálló egész, Magyarország leghíresebb borával, a Tokaji aszúval; a Mátra és a Bükk déli, védett lejtőin húzódó borrégió; Észak-Dunántúl a Dunántúl északi részén; Dél-Dunántúl a Dunántúl déli részén; a Balaton, mely e kettőt elválasztja; s végezetül az Alföld, ahol a leginkább késik az újjászületés, noha a szőlő termőterülete itt a legnagyobb.

A tagolt tájnak és a változatos éghajlati adottságoknak köszönhetően a könnyed pezsgőtől kezdve a testes vörösboron át a nemes édesborokig szinte az összes lehetséges borstílus megtalálható Magyarországon, s ezt a sokféleséget a világfajták és őshonos szőlőfajták egyensúlya teszi még izgalmasabbá. A világfajták élén a Cabernet Sauvignon, a Cabernet Franc, és a Merlot áll, de egyre divatosabb a Pinot Noir is, míg a fehér világfajták közül a Chardonnay, a Sauvignon Blanc, a Pinot Gris, azaz Szürkebarát (mely szinte már őshonos fajtának számít), a kétféle Muskotály és a Tramini terjedt el. Ugyancsak népszerűek a közép-európai fajták, élükön a Kékfrankossal, mely a legnagyobb termőterülettel rendelkező kékszőlő, és a házasítások leggyakoribb alapbora, nyomában a Zwigelttel, a Kékoportóval és a balkáni kadarkával. A regionális fehérszőlők királynője az Olaszrizling (melyet felénk csak rizlingként ismernek, s amelynek semmi köze a rajnai rizlinghez). S aztán van egy jó tucat őshonos fajta, mellyel Magyarországon és a Kárpát-medencén kívül nem találkozni: a Furmint, a Hárslevelű, a Kéknyelű, a Juhfark, az Irsai Olivér, a Cserszegi Fűszeres, a Királyleányka, a Leányka, melyek hozzáértő és gondos kezekben élvezetes és izgalmas borokat adnak. Olyan titkos természeti kincs ez, amilyennel kevés ország rendelkezik . s üde színfoltot jelenthet a világfajták kissé egyhangú tengerében.

éttermek

Gundel
A 200 éves múltra visszatekintő étterem a város legjobb és legelegánsabb étterme. Bálterem, terasz és különtermek tartoznak hozzá. A falakon magyar festők mesterművei lógnak, a teríték Zsolnay porcelán és ezüst. A menün főként magyar ételek szerepelnek, melyek közül sokat az egykori tulajdonos Gundel Károly alakított a mai, elterjedt formájára. Előételeik és desszertjeik csodálatosak. Ajánlott kiöltözni az alklomra. Férfiaknak az öltöny és nyakkendő kötelező!
"A világ 50 legjobb éttermének egyike" cím (2002)

Kárpátia
A Kárpátia Étterem és Söröző 6 teremmel és számos szolgáltatással áll a vendégek rendelkezésére 1877 óta. Konyhafőnöke méltán híres kreatív konyhájáról, mely a megújult magyar gasztronómiát képviseli, a nemzetközi divatkonyhák legfrissebb ízeivel fűszerezve. A kiajánlott ételekhez legjobban illő borokat Bíró István többszörös bajnok sommelier válogatja. Érdekes megemlíteni, hogy a Kárpátia berendezését védetté nyilvánították és 1979-ben felújították. Ebben a csodálatos környezetben van lehetősége a vendégeknek egy kellemes vacsorát elfogyasztani miközben cigány muzsika szól a háttérben.

Művészinas Kávéház-Étterem, Budapest

A Művészinas Kávéház-Étterem a Bazilika és az Erzsébet-tér között található, és belső tere a múlt század első felének kávéházi hangulatát idézi, gyönyörű fatüzelésű kandallójával és valódi kínai vázájával. Nyitva minden nap déltől éjfélig.

Százéves Étterem
A Százéves Étterem Budapest legrégebbi vendégfogadójaként 1831-ben nyílt meg a belváros szívében egy kis barokk palota földszintjén. Korabeli hangulatot idéző, elegáns környezet jellemzi a Pesti Barnabás utcában található éttermet, amely a magyar konyha remekein túl, nemzetközi különlegeségekkel is szolgál. A romantikus hangulatú vacsorát gyertyafény és cigánymuzsika teszi kellemesebbé, nem beszélve a magyar pincészetek kiváló borairól.

Vörös Postakocsi

Elegancia, finomság, szecesszió, múltidézés; ez mind a Ráday utcában lévő Vörös Postakocsi Étterem. A kerthelyiség április 1-től október 30-ig tart nyitva. Konyhája hagyományos magyar ételeket kínál. Nyitva minden nap fél 12-től éjfélig.